jueves, 19 de junio de 2014

Salmón marinado con froitas e verduras

Ir á receita en castelán

Ola, xa sei que teño isto un pouco abandonado. Pensei que ía a ter un montón de tempo co paso da vida laboral á prexubilación, pero ando raspado, raspado. Mellor así.
Volvemos con peixe, empeza a ser tendencia, neste caso o salmón que entre as moitas preparacións que ten, unha delas é marinado.
Imos a facer un marinado con froitas e verduras o que lle vai a dar un sabor moi agradable. É unha receita que preparo bastante a miúdo, pero que nunca me decidira a publicar. 
Utilizo as colas, que me dan un resultado fantástico.
Para esta preparación imos a precisar:

1 cola de salmón (500 grs aprox)
1 limón
2 laranxas
1 porro
1,5 ou 2 quilos de sal grosa
Aneto
Aceite, sal e pementa

Pois o proceso é moi sinxelo.
Pedimos na peixería que nos abran a cola e lle quiten as espiñas.
Xa na casa lavamos a cola, secamos, envolvemos en film transparente e levamos a conxelar unhas 48 horas (polo tema do anisakis).
Pasado o tempo deixamos desconxelar de maneira lenta no frigorífico.
Cortamos o porro en rodelas finas, pelamos as laranxas e cortamos en pequenos cubos, pelamos o limón e igualmente cortamos en pequenos cubos. Reservamos pel do limón sen a parte branca.
Nun bol botamos a sal e incorporamos o porro, as laranxas, o limón, o zume que soltaron ó cortar as froitas e un pouco de aneto. Mesturamos ben todos os elementos.
Nun recipiente adecuado, poñemos unha base da mestura de sal, poñemos as dúas metades da cola e cubrimos co resto da sal.
Cubrimos con film e deixamos no frigorífico entre 12 e 24 horas. Para medio quilo, con unhas 15/16 horas debería chegarlle.
Pasado o tempo sacamos da sal e lavamos ben, secamos e cubrimos con aceite e pementa negra.
Xa temos o noso salmón listo para usar. Vai a aguantar, no frigorífico, una semana bien.
Os usos que lle podedes dar está na vosa imaxinación: ensaladas, en lascas con aceite, en dados con pasta, etc.
A presentación que vos deixo nas fotos, é cortado en lascas finas, picamos moi fina a pel do limón reservado e un pouco de ceboliño, que votaremos por riba do salmón, o que vai a intensificar o seu sabor afroitado. Vertemos aceite de oliva por riba e a gozar de un estupendo prato para unha cea de verán.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 5 de junio de 2014

Bodega Régoa na Ribeira Sacra e Xuntanza 2.014

Ir á entrada en castelán

Este pasado sábado, coma todos os últimos sábados de maio, reunímonos aqueles que fixemos COU polo año 1972, antes de onte.
Este ano decidimos que a nosa Xuntanza sería pola Ribeira Sacra e como nexo de unión o noso compañeiro, e amigo, de estudos José María Prieto.
José María é un bodegueiro idealista que está a facer realidade unha utopía na que cre, e que xa é un feito. A Bodega Régoa so comercializa viños de crianza, viños que saen ó mercado con 6 ou 7 anos de estancia, parte de eles, en barrica de roble e de irse facendo co paso do tempo. Esta é a utopía de Bodega Régoa, que estes viños non teñen que ser exclusivamente novos, que poden seguir vivindo máis alá do tempo e transformarse nun viño de moita calidade.
Cando chegamos a Sober, xa estaba José María esperándonos, para comenzar unha xornada que prometía moi interesante e proveitosa. A realidade confirmou estas esperanzas.
Como non podía ser de outro xeito e para comprender estes viños mencía, hai que comenzar por unha visión global do lugar onde se cultivan estes prezados viños.
Como estábamos por Sober fomos ata os miradoiros de Boqueiriño e Cividade, dende onde poidemos ver todo o esplendor de unha zona tocada polos deuses, un espectáculo que gardas na retina por moito tempo e que marchas do lugar co firme propósito de voltar, pero con xente nova para dar a coñecer este tesouro da natureza. Ver ese percorrer do río entre sus ladeiras cultivadas de vides, ver o enclave do convento de Sta. Cristina de Ribas de Sil que emerxe entre a frondosidade do bosque e ver ó fondo o encoro de Santo Estebo, dache unha perfecta visión da magnitude e beleza da Ribeira Sacra.
Despois de pornos en situación, visitamos a Bodega Régoa na que José María Prieto contounos o seu proxecto e como mima con auténtico cariño eses viños que produce.
Actualmente está nunha produción de 25.000 botellas, pero as posibilidades de esa viña de 11.000 Has. chegan ata as 50.000. Os viñedos de Régoa están situados en pleno corazón de Amandi, terras que pertencían os dominios de Sta. Cristina de Ribas de Sil, por iso a situación global era importante para ver os dominios do clero.
Como xa comentei máis arriba, Régoa só fai viños de crianza e actualmente están no mercado con viños do 2.009.
Nestes momentos están á espera de lanzar o Régoa-Iria, un viño de 7º ano (2.008), pero como di José María sen presas. Pode ser 2.015 ou 2.016.
Logo da visita á adega, tocou visitar as viñas que son a orixe de ese milagre que está dentro das botellas de Régoa.
Cando un mira os viñedos da Ribeira Sacra dende o lonxe, dende un miradoiro, pensa que facer a vendima é unha heroicidade, pero cando tes a sorte de visitar uns viñedos e andar entre eles, ves que o da heroicidade quédase corto, vai mas alá.
Pensade que baixamos case ó pe do Sil, tivemos en pouco menos de un quilómetro un desnivel de 250 mts. Os nosos xeonllos e músculos das pernas son notarios do descenso que fixemos.
Estivemos por socalcos nos que apenas cabe unha persoa para facer a vendima, socalcos roubados á ladeira do río.
Soamente o cariño e a paixón polas terras e o seu froito, fan posible tan titánico esforzo.
Cóntanos José María que en tempos pasados, nas vendimas, un home facía catro viaxes ó día, dende a ribeira ata a cima. A min paréceme unha autentica heroicidade. O noso amigo Barreiros facía unha comparación moi gráfica: "sacar viño destas terras, é como sacarlle percebes ó mar".
As viñas de Bodegas Régoa teñen un sistema de raís que facilitan moito a subida dos cestos de uvas, humanizando o traballo da colleita.
José María tivo compaixón de nos e o camiño de volta, costa arriba, fixémolo en todo terreo.
Despois de unha mañá tan activa e instrutiva, non podía por menos que vir un bo xantar. O noso anfitrión escolleu Casa Lelo, en Abeleda, onde ademais de empanada de iscos (de touciño e chourizo), polbo, embutidos da casa, o prato rei foi un espectacular cabrito de Castro Caldelas acompañado, como non, de patacas fritidas e uns pementos fritos de quitar o sentido. Rematamos con sobremesa típica do lugar: bica do Castro.
Para regar todos estes manxares, José María tiña preparada unha cata vertical dos viños de Régoa, dos que fomos captando a gran variedade de matices. Os viños de Régoa son 10% albarello e 90% mencía
Arrancamos co do 2.006, un ano non moi bo pero un viño con frescor e con un agradable retrogusto.
Co 2.007 xa encontramos un viño con corpo con unha cor picota escura e unha graduación de 14º. Tráeme á cabeza o acompañar pescados graxos con este viño. E así fomos dando conta de ano a ano. Dicir que do 2.008 e 2.009 ademais conta con unha tirada de botellas de TN (Tinto Nobre) viños con corpo e nos que todos os matices da terra  e do roble están moi presentes.
Coma traca final, José María reservou a presentación en exclusividade do Régoa-Iria 2008, que como xa dixen estará próximamente no mercado.
Este viño é un capricho do bodegueiro, ten a súa orixe nunhas cepas que dan sobre 1/2 quilo de uvas e criado en barricas novas durante 14 meses. Un espectáculo de sabor na boca e de cor na copa. José María di que aínda lle falta un pouco e que vai sen presas.
Vas polo bo camiño José María.
Despois de algún canto de taberna, na sobremesa, e foto do grupo para o recordo, dimos un pequeno paseo para rematar no embarcadoiro para tomar un refrigerio e partir para as nosas casas ca cabeza chea de belas imaxes e a boca chea de sabores.
Ábrese o período de ideas para a xuntanza do 30 de maio do 2.015.
Grazas e unha aperta para todos os que fixéstedes que fora unha xornada espectacular. 




martes, 27 de mayo de 2014

Salchichas asadas con verduras

Ir á receita en castelán

Hoxe imos a permitirnos unha licencia, por unha banda comida san en forma de verduras e pola outra salchichas, que aínda que frescas non deixan de estar cheas de graxa.
O tema das verduras empeza a ser moi recorrente nas miñas comidas, ó mellor, ten algo que ver o facer de comer para unha fermosa cativa que anda a recorrer o corredor da casa. Quero que se acostume a todos os seus sabores e texturas, ademais de serlle moi necesarias nesta etapa da súa vida.
Pois ben, eu vou a poñer as verduras que usei, pero a variedade de verduras é moita e que cada quen use as que máis lle gusten.
Para esta receita necesitaremos:

10 salchichas frescas
3 chalotas
2 cenorias
1 pemento roxo
1 pemento verde
1 porro
1 vaso pequeno de viño branco
Aceite de oliva
Pementa e sal

Imos poñendo o forno a prequecer a 200º.
Picamos as verduras en anacos xenerosos, os pementos, as cenorias, as chalotas e o porro en aros.
Pasamos as verduras a unha fonte de forno lixeiramente engraxada, salpimentamos e botamos un xeneroso chorro de aceite. Deixamos no forno uns 20 minutos.
Mentres nunha tixola untada en aceite, pasamos as salchichas para que collan cor por todos os lados.
Pasamos as salchichas á fonte das verduras, regamos co viño branco e deixamos facer uns cinco minutos máis.
Repartimos as verduras polos pratos e acompañamos cas salchichas.
Un rico prato en sabores e en cores.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

lunes, 26 de mayo de 2014

Polbo en escabeche


Alá polo mes de abril, no diario La Voz de Galicia, publicábase unha entrevista con Matilde Felpeto Lagoa.
A entrevista era por mor da publicación sobre o polbo, no que toca diversos aspectos do mesmo e analiza receitas elaboradas co cefalópodo.
Chamoume a atención o titular da entrevista: "Sumergir tres veces el pulpo en la cocción sólo es un rito".
Despois de ter falado con polbeiras, sempre mantiven o mesmo que di Matilde Felpeto, a pesares que alguén me tivera por ignorante.
Nos só coincido con ela neste tema, tamén en desmitificar o sacrosanto caldeiro de cobre. Estou totalmente de acordo que se usaba por mera comodidade, mantiña o calor máis tempo e polo seu peso era máis doado de transportar.
Pois ben na entrevista daba as notas para facer un polbo escabechado e decidín facela, tardei un pouco, pero este é o resultado.
Nota importante: transcribo literalmente os ingrediente e cantidades que ela pon, pero na casa como non somos moito de vinagre, non fixen a proporción de 2 a 1 que ela fai, fixen unha proporción de 3 a 1. O pementón que use foi agridoce de La Vera
Para o escabeche precisamos:

1 a 1,5 kgs de polbo cocido
100 ml de aceite de oliva de 0,5º
50 ml de vinagre de viño branco
1 cullerada rasa de pementon doce
1 folla de loureiro
2 dentes de allo
1 cayena
5 ou 6 graos de pementa
Sal

Nunha tixola ponse aceite e os allos machacados, o loureiro, a cayena e a pementa. Doúranse os allos e retírase do lume. Ó arrefriar un pouco engádese o pementón. Esperamos e engadimos o vinagre (ollo que este frío o aceite). Cortamos o polbo, e ponse nun recipiente fondo e incorporamos o escabeche. Deixamos de un día para outro para consumilo.
Eu presenteino con unhas patacas cocidas e regadas con escabeche, ou é un perfecto ingrediente para unha fresca ensalada.
Podedes probalo, seguro que lle dades un montón de aplicacións.
A min gustoume moito.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
  

jueves, 22 de mayo de 2014

Peixe espada (emperador) con langostinos


Seguimos con unha nova entrada con peixe, nesta ocasión o peixe espada, que na dinámica familiar e para que os máis cativos tomen peixe, coñecido como o peixe-polo.
Nestes meses estamos na mellor época para o seu consumo, entre abril e novembro. Se o mercas conxelado e para que non che dean cazón ou outra especie de quenlla, busca na etiqueta o seu nome científico (se está ben etiquetado teno que por): Xiphias gladius.
Pois ímolo a preparar con un lixeiro prebe e con uns langostinos, que penso que será do gusto de todos os da casa.
Necesitaremos:

4 rodelas de peixe espada
300 grs de langostinos frescos
4 dentes de allo
1 cebola pequena
1 vasiño de viño branco
Fariña
Pementa negra
Pirixel picado
Aceite de oliva e sal

Pelamos os langostinos e reservamos (as cabezas e caparazóns podémolos gardar para un caldo para un arroz).
Quentamos un pouco de aceite e pasamos volta e volta as rodelas do peixe (non convén pasar moito, xa que se seca), salpimentamos e reservamos.
Na mesma tixola (se fose preciso aumentamos unha cullerada máis de aceite) facemos a cebola picada fina, cando tome cor salpimentamos e incorporamos o allo picado miúdo e deixamos facer un par de minutos.
Engadimos o vasiño de viño branco e unha cullerada de fariña. Deixamos que colla un pouco de corpo e incorporamos os langostinos reservados e deixamos facer uns minutos.
Engadimos o peixe reservado, o pirixel picado e deixamos facer uns 3 minutos.
Un rico prato con un peixe de custo económico
e que, si temos coidado nos tempos de cocción moi saboroso.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 15 de mayo de 2014

Pescada o forno con aceite de pementón

Ir á receita en castelán

Volvemos outra vez cunha receita de pescada, sigue a estar a moi bo prezo, e ademais a min gústame bastante.
Imos a facer, nesta ocasión, unha receita moi sinxela e a súa vez rápida e económica.
Non vou a poñer cantidade de merluza, como vai en rodelas vos mesmos marcades as cantidades en función dos comensais. As rodelas da pescada un pelín mais grosa que para fritir.
Entón imos a procurar:

Pescada fresca
2 dentes de allo
Pirixel fresco
Aceite de oliva
Vinagre de viño branco
Pementón agridoce da Vera
Pementa negra e sal

Coma xa dixen cortamos a pescada en rodelas un pouco máis grosas que si fosen para fritir. Poñemos as rodelas nunha bandexa de forno y salpimentamos. Votamos sobre a pescada o pirixel picado e un pequeno chorro de vinagre.
Reservamos.
Poñemos o forno a prequecer a 180º.
Pelamos os dentes de allo e cortamos en láminas (que non sexan moi finas). Poñemos aceite nunha tixola e douramos o allo, no momento que vemos que o allo empeza a tomar cor, apartamos a tixola do lume e incorporamos pementón. Remexemos para que se mesture.
Votamos o aceite cos allos e o pementón nun recipiente de cristal e deixamos que as partículas de pementón que queden se vaian ó fondo, deste xeito usaremos unicamente o aceite e os allos limpos de restos de pementón que nos poden dar un lixeiro sabor amargo.
Aceitamos as rodelas de pescada co aceite (reservamos un pouco) e levamos ó forno entre 15 e 20 minutos.
Eu como guarnición fixen unhas patacas en rodelas, fritidas a media temperatura. Reguei as patacas co aceite de pementón reservado.
Un espléndido prato que, con toda seguridade, vai a gustar na vosa mesa.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

jueves, 8 de mayo de 2014

Cornetes de salmón e #salmon2014 en A Estrada

Ir á receita en castelán

O vindeiro sábado asistirei á 41 Festa do Salmón en A Estrada. Alí desfrutaremos de preparacións culinarias con este saboroso peixe e asistiremos ó concurso da súa pesca, co disfrute que ten o andar pola veira do rio. Aínda nada e sube por algún dos nosos ríos galegos.
Pois ben, a receita que vos deixo hoxe será a miña aportazón as preparacións feitas con salmón e que penso que visualmente é moi chamativa. Aclarar que uso salmón afumado para conseguir o efecto desexado, pero non deixa de ser salmón. Imos a facer dúas preparacións distintas, que xuntas van a darnos unha mestura de sabores, que penso boa.
Para a preparación de uns 10 ou 12 cornetes, precisaremos:

PARA O SALMÓN
200 de queixo de untar
100 grs de noces peladas
150 grs de salmón afumado
1 mango
1 cullerada de café de menta
1 cullerada de café de ourego
Cornetes minis de galleta para xeado
PARA EL GUACAMOLE
500 grs de aguacate
25 grs de ceboleta
25 grs de tomate maduro
Pirixel fresco
Zume de medio limón
Pementa roxa
Aceite de oliva e sal

Comenzamos  por preparar o guacamole, e para elo picamos a polpa dos aguacates e regamos co zume do limón (para evitar a oxidación). Picamos fina a ceboleta e o tomate sen pebidas, que engadimos ó aguacate. Facemos o mesmo co pirixel que tamén engadimos o mesmo que a pementa roxa e un chorro de aceite de oliva. Reservamos ó fresco.
Agora imos a preparar o que será a bola do cornete, e para elo, nun bol, imos a mesturar o queixo co ourego. A esta mestura engadiremos o mango cortado en pequenos cadrados, as noces picadas e a menta. Facemos que se integren ben todos os ingredientes.
Forramos un molde ou cubitera de forma redondeada con anacos de salmón afumado que sobresaia, enchemos con unhas boliñas da mestura, pechamos co salmón que sobresae e deixamos na nevera, ó menos unha hora antes de ser servido.
Chegada a hora de servizo, enchemos os cornetes (non enchelos con antelación, pois abrandaría a galleta) co guacamole e pechariamos o cornete ca bola de salmón recheo de mango.
Podemos adornar con unhas noces e saborear esta interesante mestura de sabores.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es