lunes, 24 de noviembre de 2014

Ensalada de verduriñas atempadas con polbiños en conserva


Nesta semana continuamos cunha ensalada, pero nesta ocasión atempada. Imos camiño do frío e teremos que ir cambiando os noso hábitos gastronómicos, como si de un cambio de armario se tratase.
Esta ensalada de verduriñas a imos a completar con unha conserva. Xa sabedes que temos que poñer as conservas en valor e darlle un tratamento digno de un prato completo.
Neste caso a conserva usada non é das mais habituais nas nosas casas: polbiños.
Xa metidos en faena, imos a precisar:

Polbiños en conserva
Pemento vermello
Pemento verde
Cenoria
Ceboletas pequenas
Allos tenros
Espárragos verdes
Cherrys variados

Para darlle algo de vistosidade o noso prato, imos a facer un pequeno atado con parte das verduras a usar. Cortamos algunhas follas dos allos tenros, as lavamos, e escaldamos un par de minutos en auga fervendo. Sacamos da auga quente e arrefriamos rapidamente para que non perdan a súa cor verde. Poñemos entre dous papeis de cociña para secar.
As verduras que imos a usar para o atado, son os pementos e as cenorias. Cortamos en bastóns e salteamos nunha cullerada de aceite. Non queremos que se nos pasen moito, queremos que nos queden ó dente. Con estas verduras e as follas dos allos, imos facendo os atados.
Nunha prancha untada con aceite, salteamos o resto das verduras para que nos collan ese sabor do feito a prancha, se fose necesario botamos un pouco mais de aceite (resultan moi prácticos os aceites en spray). Unha vez feitas as verduras, pasámolas o prato de servizo e, na mesma prancha, salteamos os polbiños (escoados do líquido de goberno da lata). Queremos que collan un pouco de temperatura.
Colocamos os polbiños por riba das verduras e nun lateral colocamos os atados.
Coido que o aceite que levan as verduriñas despois do salteado xa lles é suficiente, pero xa sabedes se queredes completala cun aliño, adiante.
Vai a quedarvos un primeiro prato moi vistoso e colorido.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es

miércoles, 19 de noviembre de 2014

Ensalada de brotes, granada e caqui con vinagreta de caqui

Ir á receita en castelán 

Xa sei que empezamos a levar os lumes das nosas cociñas pratos de culler, pero non podía deixar de compartir esta ensalada con froitas de tempada. As temperaturas que estamos a ter, aínda nos permiten levar ensaladas á mesa.
Gústame o conxunto do doce do caqui e a explosión do gran da granada o triscalo na boca e todo elo envolto por unha vinagreta moi equilibrada.
Imos a precisar o seguinte:

1 caqui
1 granada
Brotes de ensalada
1 ceboleta pequena
Sal
Tres pementas
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva

Pelamos e cortamos o caqui en anacos pequenos. Reservamos un pouco para picar miúdo para a vinagreta.
Partimos a granada pola metade e poñéndoa na palma da man, golpeamos co mango do coitelo e desprenderanse moi fácilmente os grans.
Preparamos a vinagreta con una proporción de 3 a 1 de aceite e vinagre, batemos para emulsionar. Incorporamos a ceboleta cortada moi miúda e o caqui reservado tamén moi picado. Salgamos e botamos as tres pementas recén moídas. Reservamos
Sobre unha base de brotes  poñemos os anacos do caqui, os grans da granada e aliñamos ca vinagreta preparada.
Unha mas que boa opción de ensalada que, a pesar do tempo que tira a frío, entra moi ben.







Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

lunes, 17 de noviembre de 2014

Bacallau con patacas


Diredes, este home está metido nunha seta de adoradores do bacallau. Pero non, esta receita é coma continuación da anterior, para aproveitar o bacallau sobrante despois de sacarlle os lombos.
É o típico bacallau con patacas, pero ímolo a presentar de outro xeito, para darlle variedade a nosa mesa.
Para catro pax, necesitaremos aproximadamente:

1 Kg de patacas
500 grs de bacallau desalgado
1 cebola
1 pemento roxo
Aceite de oliva
Pirixel e sal

Arrimamos unha cazola ó lume e poñemos a ferver as patacas con pel. Reservamos ate que podamos manipulalas.
Desmiuzamos o bacallau (facelo cas mans e no co coitelo, vai a quedarvos mellor). Reservamos.
Nunha tixola con dúas ou tres culleradas de aceite e a lume brando, pochamos a cebola ate que comence a coller cor.
Nese momento incorporamos o bacallau e o pemento roxo, dámoslle unhas voltas e deixamos que se faga uns minutos.
Mentres pelamos as patacas e cortámolas en rodelas como de algo máis de medio centímetro, as salgamos e regamos cun fío de aceite de oliva.
Imos poñendo rodela de pataca, mestura de bacallau con verduras, rodela de pataca, mestura de bacallau e verduras  e pirixel picado.
Se fose do voso gusto, podedes levalo ó forno uns cinco minutos.
Á mesa e a disfrutar deste bacallau con patacas. 

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

lunes, 10 de noviembre de 2014

Bacallau cocido ó baleiro e baixa temperatura con allada

Ir á receita en castelán

Nesta receita experimentei ca técnica de cociñar co produto envasado ó baleiro e cociñado a baixas temperaturas.
O produto escollido foi o bacallau e pódovos asegurar que me cambiou o concepto de texturas do mesmo.
Cando o tes no prato, as lascas case se caen sen tocarlle e a suavidade da textura en boca é impresionante.
Evidentemente, nas nosas casas non temos un roner, aparello que permite unha cocción a unha temperatura constante e exacta. Pero poñendo un pouco de atención resulta moi sinxelo e o resultado ben merece a pena.
Unha aclaración, hai que ó envasar o bacallau ó baleiro, lle pon un pouco de aceite de oliva. Eu non o fixen, pois quería todos os aromas e sabores do bacallau.
Para a nosa receita precisaremos:

Lombos de bacallau
Patacas cocidas
Allos
Pementón de La Vera
Aceite de oliva
Sal

Comenzamos por envasar ó baleiro os lombos de bacallau e poñer unha cazola, de tamaño en función dos paquetes que fagamos, con auga a quecer. O que temos que vixiar é a temperatura da auga, non nos debe pasar de 55º.
Cando temos a auga estabilizada a esa temperatura, introducimos os paquetes co bacallau e deixamos facer a esa temperatura uns 10-12 minutos.
Xa iremos vendo como o bacallau se vai tornando de ese branco de cru, a ese branco de cocido.
Neste proceso o bacallau dentro da bolsa, vai a soltar un líquido que temos que aproveitar. En principio usaremos algo de líquido para facer a allada de esta receita. Pódenos servir para unhas croquetas de bacallau, para un arroz, etc.
Abrimos unha das bolsas e sacamos parte do líquido. Nunha tixola poñemos aceite de oliva e incorporamos os allos laminados. Cando estes comencen a coller cor, retiramos do lume e botamos o pementón (eu uso o agridoce), remexendo de seguida para que non se nos queime. Incorporamos un pouco do líquido que soltou o bacallau e remexemos ben.
Temos as patacas xa preparadas nos pratos de servizo, poñemos os lombos de bacallau por riba e botamos a allada sobre o bacallau.
Directo á mesa e a disfrutalo.
Non podedes deixar de facelo, non vos vai pesar.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

lunes, 3 de noviembre de 2014

Arroz todo mar (adicada a Bernardino Martínez)

Ir á receita en castelán

Esta receita con moito sabor a mar, quérolla adicar a Bernardino Martínez Castiñeira (Bernardino é arroz, non é paella).
A Bernardino coñecino en Camariñas, no blogtrip no que participei ai uns días. Entre as conversas que tivemos, estivo a de si arroz ou paella, eu fago arroces e non paella. Quedou sentenciado.
Gran coñecedor da súa vila e a Ruta dos Naufraxios, que fixemos e que sen a súa compaña, non tería sido o mesmo.
Historias de naufraxios, de salvamentos, de solidariedade de ese pobo de pescadores cos náufragos, en fin paixón no relato.
Grazas Bernardino por nos teres contado estas historias.
Indo co noso arroz, imos a precisar para 6 pax:


420 grs de arroz bomba
900 ml de caldo feito cas cabezas e peladuras dos langostinos
200 ml de Auga Mareira

600 grs de sepia
500 grs de berberechos
500 grs de langostinos
1 cebola
1 porro
2 dentes de allo
1/2 pemento roxo
2 culleradas de prebe de tomate
1 vaso de viño branco ribeiro
Coma veredes nos ingredientes de esta receita está Auga Mareira. Pois ben, useina para filtrar a terra dos berberechos e os 200 ml (o 20% do total do liquido de cocción) para confeccionar o arroz. Non empreguei sal.

Unhas 3 horas antes de facer o prato, poñemos os berberechos en auga con sal (en este caso fue agua con sal), co fin de que expulsen as areas.
Coma primeiro paso pelamos os langostinos e reservamos as cabezas e peladuras.
Nun cazo poñemos un par de culleradas de aceite de oliva e sofritimos o porro cas cabezas e peladuras. Remexemos e imos premendo as cabezas para que solten o se zume. Cubrimos con auga suficiente e deixamos facer o caldo uns 20 ou 25 minutos. Escoamos e reservamos quente para o arroz.
Picamos os allos, a cebola e o pemento roxo, deixamos facer a lume brando para que se poche ben e non se nos queime o allo.

Unha vez no seu punto as verduras, engadimos as dúas culleradas de prebe de tomate e deixamos facer uns minutos, remexendo, para que se mesturen ben os sabores.
Pasado o tempo incorporamos a sepia, que previamente cortamos en anacos, e deixamos facer uns minutos. Non deixamos de remexer de cando en vez.

Cando a sepia xa está integrada co resto dos ingredientes, regamos co viño branco e deixamos ate que evapore o alcohol. Vainos a quedar cremoso.
Toda esta preparación podemos deixala feita con antelación.
Unha vez que o alcohol evaporou engadimos o arroz. Damos unha voltas para que o arroz se empape do conxunto. Todo o proceso é que os sabores se vaian xuntando para formar una boa harmonía.
Incorporamos o caldo reservado e a Auga Mareira. Deixamos uns 5 minutos a lume forte e pasado este tempo baixamos, para que se vaia facendo de xeito moderado.
Cando vemos que xa lle faltan uns cinco minutos, engadimos os langostinos e os berberechos reservados. Practicamente o tempo de que os berberechos se abran. Non dar moito máis tempo de cocción, pois vanse a poñer duros e van a perder todo o sabor a mar que levan.
Deixamos repousar uns cinco minutos tapado e á mesa sen máis esperas.
Bo proveito Bernardino.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
 

lunes, 27 de octubre de 2014

Boletus en escabeche con navallas ó natural en conserva

Ir á receita en castelán

Aclarar en primeiro termo que esta non é unha entrada patrocinada.
Xurde esta receita e a súa publicación, pola xentileza que tivo Olei ó remitirme unha mostra do seu vinagre de viño albariño, que foi presentado en A Curtodoría, presentación á que estaba invitado e por motivos persoais non puiden asistir.
Pretendo con esta receita un mar e montaña, no que o nexo de unión sexa un vinagre procedente de unha D.O. da nosa terra: de viño albariño.
Non son moito de vinagre, pero non o probei soamente con esta receita, se non tamén cunha ensalada con froitas de tempada e o punto de este vinagre con eses froitas, resultoume do máis agradable.
Aproveitando que ía a usar un vinagre de marcado carácter galego, de un produto dos máis bos que nos da o monte na tempada de cogomelos, introduzo unha conserva galega de calidade co fin de darlle o valor que lle corresponde.
Entón para a súa elaboración precisaremos:

Boletus
Navallas en conserva ó natural
Pementa negra en grao
Romeiro
Tomiño
Ourego
Loureiro
Aceite de oliva virxe extra
Vinagre de viño Olei
Sal

Coma nota direi que para facer o escabeche seguín a receita de Conchi Zúñiga no seu blog Cocinando setas.
Nun cazo botamos o aceite, a pementa, o romeiro, o tomiño, o ourego e o loureiro. Poñemos a lume muy baixo, co fin de que infusionen as herbas no aceite.
Os 20 minutos aprox incorporamos os boletus e deixamos facer a lume lento uns 10 minutos. Pasado o tempo engadimos o vinagre ó gusto (eu fago uns escabeches moi suaves) e facemos uns minutos máis no lume brando.
Deixamos arrefriar fora do lume e levamos á neveira, tapados, polo menos 48 horas.
Para a presentación do prato, poñemos os anacos de boletus e as navallas nun recipiente adecuado para o servizo. Para salsear mesturaremos o líquido do escabeche co líquido de goberno da conserva, que bateremos para emulsionar. Faremos esta mestura nunha proporción de 3 a 1 de escabeche e líquido.
Imos a encontrar o punto de vinagre, que deseguida nos vai a contrastar co sabor a mar que nos aportan as navallas.
Que o disfrutedes.

Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es
  

viernes, 24 de octubre de 2014

Cantharellus cibarius con pasta, allos tenros e queixo Arzúa Ulloa

Ir á receita en castelán

Aínda que as temperaturas non son de outono, a realidade é que xa estamos nel.
Boa fe de elo está no monte, que empeza a coller esas incribles cores ocres nas árbores e no chan, onde os cogomelos comenzan a proliferar.
Eu non son coñecedor de cogomelos coma para ir ó monte a buscalas, pero a historia está en que cando un se bota uns bos amigos coma Conchi Zúñiga de Cocinando setas e Rubén Amorín de Ni mata ni engorda, sempre caen algunhas que levar ó fogón. Grazas os dous pola súa amabilidade.
Para a receita que nos ocupa imos a precisar o seguinte (deixo as cantidades o voso gusto):

Cantharellus cibarius
Pasta (uns 70grs por persoa)
Allos tenros
Tomates secos en aceite
Queixo Arzúa-Ulloa
Aceite, sal e pementa

O primeiro paso e máis importante é limpar ben e con moito coidado os cogomelos.
Poñemos a cocer a pasta segundo nos indique o fabricante. Ó final da cocción escoamos, gardamos unha pouca auga da cocción e reservamos.
Mentres se fai a pasta, nunha tixola poñemos coma un par de culleradas de aceite e salteamos os allos tenros. Simplemente que collan unha pouca de cor. Retiramos e reservamos.
No mesmo aceite botamos os cantharellus, salteamos e deixamos que se fagan uns minutos na propia auga que soltan.
No último minuto engadimos os tomates secos en anacos e os allos tenros. Damos un par de voltas e fora.
Coma a pasta iría perdendo temperatura, nunha cazola poñemos unha pouca auga da cocción da mesma, levamos ó lume, incorporamos a pasta cocida e dámoslle unhas voltas para que colla calor.
Incorporamos os cogomelos reservados e mesturamos ben, para que se mesturen os sabores e no último momento engadimos o Arzúa-Ulloa, que nos vai a dar algo de untuosidade ó prato.
Repartimos nos pratos e a mesa deseguida, os vosos comensais o agradecerán.


Nota: Como me interesan os vosos comentarios e me gustaría responder directamente, vos agradecería que os comentarios ou consultas as fagades por un destes dous camiños:
No correo:     olivarela@hotmail.es